下班回家，孟曦將已預(yù)制好的白肉片倒入油中，再加入配置好的調(diào)料包，濃香地道的回鍋肉立時成為全家人餐桌日常里的最愛；外出踏青前，恬妹兒提前半個小時起床，將油溫?zé)�至六成熟，再倒入預(yù)制“小酥肉”炸至金黃撈出，一道炸酥肉立刻成為旅行途中最受全家歡迎的“寵兒”；五一假期，廚房里，黃阿姨打開購置好的各種預(yù)制菜，輕輕松松做好一頓豐盛的“硬湯硬菜”……從這兩年開始，人們越來越多地感受到，預(yù)制菜給自己的餐桌帶來的豐富選擇和方便體驗。哪怕是沒有任何烹飪經(jīng)驗的人，也能通過說明書，完成“菜鳥”到大廚的華麗變身。

　　隨著預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴大，有機構(gòu)預(yù)測，在未來的4年里，預(yù)制菜市場有望成為“下一個萬億餐飲市場”。在此背景下，今年4月16日，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在北京正式成立，這個“國字頭”的行業(yè)組織，無疑為預(yù)制菜行業(yè)的持續(xù)走高再添了一把火。風(fēng)口之上，川菜能否迎風(fēng)起舞，迎來新的發(fā)展機遇？對此，記者專訪了四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長李想教授，從川菜預(yù)制菜歷史沿革、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面進行了解讀。

　　發(fā)展：成都敢為天下先

　　預(yù)制菜，對于絕大多數(shù)消費者而言，屬于一個新名詞、新概念，但預(yù)制菜本身卻有著非常悠久的歷史。李想介紹說，無論是過去還是今天，很多菜品在制作時，都需要進行一定程度上的預(yù)制。比如說將菜肴提前“碼味上漿”，進行初步的熟處理等。最常見的時候，就是準(zhǔn)備年夜飯時，會將酥肉、丸子提前炸到六七分熟，到上桌之前再進行復(fù)炸。這種對菜品的預(yù)處理，其實就是預(yù)制菜的雛形，只不過當(dāng)時預(yù)制菜的概念還沒有真正出現(xiàn)。

　　在李想看來，具備普遍意義的預(yù)制菜“1.0版本”，是老百姓耳熟能詳?shù)奈绮腿夂图t燒肉罐頭，在很長一段時間里，它們也是老百姓為數(shù)不多都能買到的早期預(yù)制菜。到了2000年前后，具備現(xiàn)代意義的預(yù)制菜2.0版本開始出現(xiàn)。我國“十五計劃”期間，在科技部的主導(dǎo)下，推動了“主食品工業(yè)化”項目，在這個項目推進下，攻克了傳統(tǒng)主食冷凍、保鮮、運輸?shù)纫幌盗屑夹g(shù)難題，使得曾經(jīng)需要手工制作的水餃、湯圓、包子等主食，開始轉(zhuǎn)向工業(yè)化、規(guī)�；�和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)展到今天，速凍水餃、湯圓，已經(jīng)占據(jù)了此類食品的大半壁江山。

　　在主食品工業(yè)化相關(guān)技術(shù)攻關(guān)后，全國各地開始嘗試“菜肴工業(yè)化”的項目建設(shè)。在這當(dāng)中，成都敢為天下先，走在了全國前列。當(dāng)時成都有一家食品企業(yè)“際天時”，它率先引進了全套進口設(shè)備，建設(shè)了全自動無人化工廠，用以生產(chǎn)麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、粉蒸肥腸等“微波川菜”，生產(chǎn)出來后，專供出口到日本等國際市場。雖然當(dāng)時際天時生產(chǎn)的產(chǎn)品，并沒有為其賦予預(yù)制菜的概念，但是無疑已經(jīng)具備當(dāng)下預(yù)制菜絕大部分特點，而且無論是生產(chǎn)設(shè)備還是生產(chǎn)工藝，在全國都處于領(lǐng)先地位。

　　李想繼續(xù)介紹說，2010年前后，國家開始大力推進菜肴工業(yè)化的相關(guān)項目科研攻關(guān)，此后，在食品工業(yè)關(guān)系到菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)如保鮮、護色、營養(yǎng)保存等領(lǐng)域取得了相應(yīng)的突破�？萍嫉陌l(fā)展，也進一步帶動了預(yù)制化的普及。

　　2013年前后，一部分面向“B端”(商戶端)的中央廚房開始出現(xiàn)，預(yù)制菜率先從餐館這個窗口進入到老百姓的視野當(dāng)中。到了2015年前后，隨著冷鏈技術(shù)的成熟，以及冷鏈物流體系建設(shè)的完善，預(yù)制菜已經(jīng)能夠極大程度上還原菜品的口味和質(zhì)感，因此“toB端”的冷凍預(yù)制菜逐漸成為規(guī)模級餐飲企業(yè)的主流選擇。

　　2020年，疫情的出現(xiàn)，進一步推動了預(yù)制菜從“B端”向“C端”(客戶端)下沉，因此2021年春節(jié)的時候，很多家庭的餐桌上都能看到預(yù)制菜的身影，從涼菜、蒸菜、燉菜到燒菜、煲湯面面俱到，從雞鴨魚肉到海鮮，無所不包。預(yù)制菜，在新的時代，走進了千家萬戶，也迎來了騰飛的機遇。

　　優(yōu)勢：川菜產(chǎn)業(yè)潛力巨大

　　川菜給人的印象，總是與“麻辣”分不開的，仿佛川菜就等于麻辣，麻辣的就是川菜。這種印象其實過于刻板�？v觀川菜的味型，總共有24種，麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉是川菜最經(jīng)典的四大名菜，這四個菜里只有一種屬于麻辣味，即使是辣椒看上去較多的宮保雞丁也是“煳辣味型”。其實大量中高端川菜菜式中，多是不用辣椒的，體現(xiàn)了“大味必淡”的川菜屬性，比如按傳統(tǒng)方法烹制的壇子肉、紅燒鴨卷、八寶鍋蒸、芙蓉雞片、雪花雞淖、開水白菜、蝴蝶竹蓀湯等，不僅一點不辣，而且技術(shù)含量還非常高，一般廚師很難掌握。因此無論從菜式還是味型上來看，川菜都可謂是“一菜一格，百菜百味”。正是因為川菜味型復(fù)雜多樣的特性，因此它特別適合成為預(yù)制菜。

　　李想進一步解讀道，在預(yù)制菜蓬勃發(fā)展的今天，川菜具備三大優(yōu)勢：第一，川菜擁有著其他菜系難以比擬的極高接受度。具備典型平民化特征的川菜，早已經(jīng)隨著多年來餐飲行業(yè)的發(fā)展，走出四川，風(fēng)靡全國乃至世界。對于老百姓來說，川菜就是國民菜，價廉而物美，無論是回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁，還是粉蒸肉、咸燒白、紅油雞……每一樣都是老百姓餐桌上的常客，每一樣都代表著熟悉與記憶。多年沉淀積累下來的口碑，已經(jīng)為川菜預(yù)制菜的普及奠定了良好的基礎(chǔ)。

　　第二，川菜的預(yù)制化之路，選擇面更大�；疱伒琢蠠o疑就是川菜預(yù)制化的先行者，未來川菜在預(yù)制化上，不僅可以走菜品路線，還可以走調(diào)料輸出路線，一包料就是一個菜。

　　第三，川菜擁有著良好的預(yù)制化基礎(chǔ)。在四川，在成都，有一大批傳統(tǒng)的食品企業(yè)，比如在郫都區(qū)，就有一個川菜產(chǎn)業(yè)園，里面匯聚了一大批老百姓耳熟能詳?shù)氖称菲髽I(yè)。這些企業(yè)目前很多都在轉(zhuǎn)向預(yù)制菜賽道，未來，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展與擴大，四川食品企業(yè)將與餐飲企業(yè)進一步開展合作，釋放川菜的龐大潛力。在這三大優(yōu)勢之外，李想還著重強調(diào)說，川菜預(yù)制菜相比國內(nèi)的其他菜系，具備突出的外貿(mào)型產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。得益于川菜在歐美、日韓的強勢覆蓋，在國際市場上，川菜的接受度是中國各大菜系中最高的，麻婆豆腐、宮保雞丁等甚至已經(jīng)成為川菜在國外的代名詞，在現(xiàn)代食品工藝，如冷鏈技術(shù)、殺菌保鮮技術(shù)等支撐之下，越來越多的正宗川菜將原汁原味地通過調(diào)味品的形式，進入國際市場，讓世界都感受到來自四川的美食魅力。

　　李想預(yù)測，未來，預(yù)制菜，無疑將成為時代的新風(fēng)口，也將成為川菜產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展的破局點。“未來預(yù)制菜的市場，對于餐飲行業(yè)來說，是一個寶貴的增量市場，川菜不去搶占，那么就會被其他菜系搶占。不久前，廣東發(fā)布全國首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，從政策上對預(yù)制菜發(fā)展予以支持。川菜作為當(dāng)下最受世界歡迎的菜系，也應(yīng)當(dāng)在山雨欲來之前做好充足的應(yīng)對準(zhǔn)備，在新的消費市場中搶占先機�！�

　　成都日報錦觀新聞記者 吳亦錚