把生面粉炕熟，把熟面粉打碎過篩成細(xì)粉，揉面、搟面，再調(diào)制椒鹽、冰桔和玫瑰三種餡料，包制、壓模、烘烤………
這幾天，香氣開始從成都市溫江區(qū)大桐街的孫氏手工坊傳出。十幾個(gè)阿姨圍坐一起從早7點(diǎn)到夜幕降臨，可以包2000多個(gè)“老月餅”。臨近中秋節(jié)的前幾天，每天可以做5000多個(gè)，即使這樣，月餅仍供不應(yīng)求。
白日變短，黑夜?jié)u長，成都入秋的腳步漸濃，本月29日，就是中秋節(jié)了。節(jié)日臨近，月餅市場漸趨火熱，各式月餅新鮮出爐。然而老成都人心里，始終放不下這種傳統(tǒng)味道。面對競爭激烈的月餅市場，這家擁有百年歷史的月餅坊依然勢頭強(qiáng)勁……
為了這口老味道
百年手工月餅坊日以繼夜做月餅
2天前，成都郫都區(qū)一位老人打通了溫江孫氏手工坊負(fù)責(zé)人孫健的電話。電話里，老人稱自己90多歲了，前陣子親戚送了他一盒“老月餅”，他嘗了一口就停不下來了，“就是這個(gè)味道，我找了幾十年一直沒有找到�！�
那是一款椒鹽味的“老月餅”，入口是一種輕微的麻味，下咽后口腔中的椒麻味將更加濃郁，一口、兩口、三口……口腔里全是這股記憶中的老味道。老人在向?qū)O健說完后，鄭重地向他道謝，并表達(dá)了想再花200元買一些月餅，詢問他支付和提貨的方式。
孫健介紹，孫氏手工坊是從爺爺輩流傳下來的，至今已有百年歷史，店鋪沒有網(wǎng)店，也沒有在短視頻平臺上做過廣告投放，信譽(yù)幾乎來自那些熱衷老味道的顧客。每年中秋前四五天，當(dāng)各種各樣的月餅禮盒在賣力推銷時(shí)，孫氏手工坊這個(gè)自成口碑的店鋪門前正排起五六十米的蜿蜒長龍，占滿了整條大桐街。
9月6日下午，記者詢問前來購買月餅的朋友，他們給出的理由常常是“老人就認(rèn)這個(gè)唄”“都說他家是老味兒”“純手工、無添加，一直吃的這家，也放心”……其實(shí)說一千道一萬，大家都認(rèn)為，這塊小小的、擁有百年月餅制作歷史的手工月餅，藏著人月兩團(tuán)圓的幸福密碼，也是纏繞成都幾代人味覺記憶的老味道。
單這幾天，每天十幾個(gè)阿姨圍坐一起需要從早上7點(diǎn)忙到夜晚，每日包出2000多個(gè)老月餅。而要是臨近中秋節(jié)的前幾天，“每天可以做5000多個(gè)”，但這樣依舊供不應(yīng)求。
傳承百年
食客的鼓勵是最大動力
其實(shí)，在十多年前，這股代表著成都幾代人味覺記憶的老味道竟差點(diǎn)消失。那年中秋節(jié)前，孫氏手工坊的第二代傳承人，也就是孫健的父親，已經(jīng)臥病在床無力制作月餅。當(dāng)時(shí)，孫健正從事銷售行業(yè)，他坦言自己對食品行業(yè)尤其是家里經(jīng)營的“老月餅”小作坊沒有太大的興趣。
不感興趣的原因來自小時(shí)候。孫健說，從記事起父親就“要求”自己學(xué)做月餅，“必須學(xué)，不學(xué)就打�！边@讓他對做月餅有著一股反叛勁。但那一年，他還是決定繼承月餅鋪——動力來自食客們的鼓勵。
“今年要做月餅嗎”“你要代你父親做下去啊”“需要幫忙告訴我們”……孫健介紹，那一年，隨著中秋臨近，看著鋪?zhàn)右恢睕]有開起來的想法，很多人都向自己詢問緣由，表達(dá)關(guān)心。身為家里的長子，弟弟妹妹們的大哥，孫健做出了決定。
不過在此之前，還有一項(xiàng)“開業(yè)考試”。孫健回憶：“我爸就躺在床上監(jiān)督，我做好月餅送過去讓他挨個(gè)嘗，直到他說可以了，才正式重新開張�！笨简�(yàn)結(jié)束，孫氏手工坊第三代傳人的名頭才正式落到孫健身上。
四季不斷
經(jīng)典“成都味”有三個(gè)味道
針對現(xiàn)在市面上月餅“過度包裝”問題，孫健覺得還是要回歸食物的原初屬性。孫氏“老月餅”方紙包裝“瘦身”，手工傳統(tǒng)制造，品質(zhì)不“減分”，用最樸實(shí)的方式保留返璞歸真的鄉(xiāng)愁滋味。沒有華麗造型和包裝，一天賣出幾千個(gè)，是如何做到的？對孫健來說，老字號要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，首要的是“敢于變化”，然而走出這一步并不容易。對此，孫氏手工坊做了兩件事。
第一件是在不丟失原有老傳統(tǒng)特色的同時(shí)，更加尊重年輕人的選擇，比如堅(jiān)持采用純菜油而不選擇豬油，根據(jù)年輕消費(fèi)者的要求適當(dāng)調(diào)控甜度。孫健說，老字號就應(yīng)該保持被時(shí)代拋棄的恐懼，在新的賽道上爭取主動權(quán)和制高點(diǎn)，“酒香也怕巷子深”。
第二件事是在傳統(tǒng)元素中提煉出精華，尤其是有成都味兒的那些元素。椒鹽、冰桔、玫瑰，可以說是童年記憶中最經(jīng)典的老味道了，“那就專注這三個(gè)味道，做好這三個(gè)味道�！睂O健說道。
以一塊川味椒鹽月餅制作為例，工序有搟酥、搟皮、包陷、壓膜等。別看這小小的一塊月餅，師傅需要早上五點(diǎn)半起床，制作時(shí)間需要耗時(shí)一整天，而且不同于其他蘇式月餅油酥的融合方式，這些溫江造“老月餅”采用每一塊月餅單獨(dú)包油酥，這之后還要搟酥。這樣做的目的是讓烘烤出來的月餅更有層次感，口感也更好，相對人工制作花費(fèi)的時(shí)間也更多。
不同于市面上的普通月餅，中秋之后銷量便急轉(zhuǎn)直下，孫健店里的“老月餅”卻是一年四季都在制作和售賣，價(jià)格一直是9塊錢2個(gè)。在這種情況下，孫健幾乎全年無法享受長途旅行，他今年溜達(dá)過最長的距離，是從街頭走到街尾，看一盤棋、聊一會天，還是在有鄰里幫忙看店的前提下才有機(jī)會。
延續(xù)味道
“想找個(gè)繼承人”
“少糖不甜膩，快試試�！痹诘昀�，阿姨們給記者送來一小塊椒鹽月餅，白色芝麻散發(fā)出香味，掰開后可以看到里面豐富的餡料，咬上一口，確實(shí)不甜膩，麻味由內(nèi)而外的層次分明。
從包餡到烘烤，記者見證了一鍋又一鍋新鮮出爐的“老月餅”�？局仆瓿傻脑嘛炆峡梢钥吹揭粚雍苌畹慕固巧馄�，看到烤得不好顏色略微發(fā)白的月餅，孫健會皺起眉頭：“太嫩了，再烤一下�！币龅较駥O健一樣，一眼可以看出月餅品質(zhì)佳否可不是一朝一夕之功。
在好這口老月餅的食客看來，今天如果遺忘了老傳統(tǒng)的味道，記憶中的童年也將漸漸淡忘。文明高速發(fā)展的現(xiàn)代，越來越多的人走出了家鄉(xiāng)，走得越來越遠(yuǎn)。但無論在世界哪個(gè)角落，每逢農(nóng)歷八月十五看到夜空中那一輪明月，總會記起兒時(shí)的中秋節(jié)，憶起曾經(jīng)的月餅味道……
孫健是1968年生人，今年55歲，他坦言，內(nèi)心其實(shí)非常想找一個(gè)年輕人繼承老月餅的手藝。
“我女兒今年25歲，她是不愛做月餅的，年輕人有年輕人的選擇，我不會強(qiáng)求�！睂O健告訴記者，在找繼承人這一方面，雖然自己年紀(jì)不算大、力氣也有，但想到那些分布全國各地的食客，閑時(shí)不免有所擔(dān)憂。記者得知，孫氏手工坊的老主顧不僅僅分布在成都和四川周邊城市，在北京、浙江、上海、寧夏，甚至新疆都有老主顧�！耙郧霸跍亟�(dāng)兵時(shí)吃過我們的月餅，現(xiàn)在回去了繼續(xù)找我買，快遞一直沒停過�！�
沒有華麗的包裝，樸素卻味濃，味濃而情深。美食記憶中有一部分屬于鄉(xiāng)土，它隱藏在師傅們每一步的操作里，也藏在師傅們想要延續(xù)這份鄉(xiāng)愁的堅(jiān)持里。(成都商報(bào)-紅星新聞記者 戴佳佳)
