也許大家注意到，如今到餐館吃飯，傳統(tǒng)手工制作、工序復雜的菜品上菜速度不僅變快了，不同餐館的同一道菜，在口味上也似乎相差無幾。以一道川菜咸燒白為例，過去這道菜，制作至少需要3至5道工序，其味道層次豐富，口感細膩，咸鮮軟糯。但如今，多數(shù)餐館里的這道菜似乎離記憶中的味道越來越遠。
真的很難吃到傳統(tǒng)手工制作的咸燒白了嗎？近日，成都商報-紅星新聞記者走訪了成都市內(nèi)近20家大、中、小餐館進行求證。其中，有超15家餐館使用的是預制菜咸燒白，理由集中在節(jié)約成本、提高效率等。其中，有商家坦言，顧客對預制菜的認知還未普及，在口感差不多的情況下，不會主動告知顧客所點餐為預制菜，“吃出來也不敢承認�！辈贿^，也有商家表示，預制菜出菜快且配方標準化，但“我們堅持手工制作，是為了食材的口感、新鮮度，畢竟手工制作更有靈魂�！�
有人把預制菜比作新時代的“田螺神話”。一邊是規(guī)�；纳a(chǎn)，一邊是廚藝傳承的堅持。大眾一邊享受著預制菜的便利，又一邊感嘆著傳統(tǒng)的失落。
現(xiàn)象
上菜不到10分鐘
食客：“很難吃到童年的味道”
為了吃到傳統(tǒng)手工制作的川菜咸燒白，“好吃嘴”周文菲駕車從南門來到成華區(qū)杉板橋附近的一家賣川菜和面的小餐館，但遺憾的是，“又是預制菜吧！從下單到上桌，不到10分鐘。現(xiàn)在很難在餐館吃到傳統(tǒng)手工制作的咸燒白了�！�
記憶中的咸燒白和現(xiàn)在吃到的咸燒白有何差別？“肉質(zhì)不夠緊實，像泡久了一樣沒有軟糯的口感。肉片的咸、甜味道分布太過機械不夠自然，有些芽菜還能吃出沙礫感�！敝芪姆坡詭o奈地說，記憶中的咸燒白肥而不膩，咸鮮味是用醬油和豆豉調(diào)出來的。“特別是肉下面的芽菜與肉汁、調(diào)料混合后，一口入魂的感覺。”
和周文菲有一樣感覺的，還有食客廖帆，以前來餐館吃飯，能聽到后廚翻鍋鏟聲、灶臺點火聲、抽油煙機的轟鳴聲，店內(nèi)食客催菜的聲音，“現(xiàn)在哪兒去找嘛，都是些預制菜，沒的‘鍋味’(煙火氣)�！绷硪皇晨脱a充，一道咸燒白，傳統(tǒng)手工制作不低于3道工序，耗時超1小時�！艾F(xiàn)在餐館上菜這個速度，你覺得是不是現(xiàn)做的嘛！很難吃到童年的味道�！�
“現(xiàn)在去餐館點一道咸燒白，你以為是大廚為你做，可能轉(zhuǎn)身點菜小哥就去后廚優(yōu)雅而有條理地拿出一包咸燒白料理包為你加熱擺盤�！笔晨土畏{(diào)侃道，不止咸燒白這道菜，感覺連川菜廚師都變少了�！邦A制菜越來越多，能節(jié)約人工成本，口味統(tǒng)一，速度又快，不曉得以后還吃不吃得到傳統(tǒng)手工制作的咸燒白哦�！�
走訪
上菜快、質(zhì)量安全、口感標準
成都多家餐館咸燒白使用預制菜
近日，記者走訪了成都市內(nèi)近20家大、中、小餐館進行求證。其中在錦江區(qū)一家中式快餐連鎖店，當時正是午餐時段，店內(nèi)座無虛席，外賣窗口也等了不少取餐的外賣小哥。但記者發(fā)現(xiàn)，后廚只有兩名店員在忙碌，且并未聽到炒菜的聲音。
“現(xiàn)在點餐，多久可以上菜？”面對記者的詢問，點餐臺工作人員表示，10分鐘內(nèi)制作完成�！翱茨銖N房就兩個人，做咸燒白來得及不，不會是預制菜吧？”面對提問，店員沒有正面回答并表示，“你先點個鹵菜吧，咸燒白至少需要7分鐘�！彪S后，記者補充“你家有哪些菜是現(xiàn)做的？”店員猶豫了片刻說“只有炸雞翅、炸豆腐是現(xiàn)做的�！�
在其他走訪的餐廳中，面對“咸燒白是否使用預制菜”的詢問，只有一家川菜店員答復，“是，還有其他菜品也都是加熱就可食用的�！崩碛墒枪�(jié)約成本、不影響出單量。而其余15家店則表示否定或拒絕正面回答。有的餐館稱“咸燒白是提前一天廚師做好的半成品，加熱就可以吃�！边�有的餐館表示，“這道菜很耗時，現(xiàn)做來不及，人手不夠�！备胁宛^稱，“一道咸燒白賣20多塊，成本不到10元，但開店應該算上房租、水電、人員等成本。沒有質(zhì)量安全，只是有廚師手藝差別�！�
此外，有店主稱，顧客對預制菜的認知還未普及，在口感差不多的情況下，不會主動告知顧客所點餐為預制菜，“吃出來也不敢承認�！蓖瑫r，記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，咸燒白預制菜集中在線上外賣、宴會、團餐等領域。其中在線上電商平臺，許多店鋪會直接寫明“用作外賣”或“餐飲/外賣同款”，還有不少店鋪專門上架“商家購買鏈接”。
而線下走訪的近20家餐館，多數(shù)小、中型餐館，特別是商場內(nèi)的餐館，有超15家使用的是預制菜咸燒白。但商家就算提供的是預制菜咸燒白，也不會提前告知顧客或在店內(nèi)做任何提示。而這一現(xiàn)象，在行業(yè)內(nèi)似乎已形成共識。
觀點
有餐館堅持傳統(tǒng)手工制作咸燒白
“手工制作更有靈魂”
成都還有餐館在堅持使用手工制作咸燒白嗎？答案是肯定的。在鐘水餃人民公園總店，鐘水餃第四代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人祝元清表示，該店堅持不用預制菜，“不是預制菜不好，預制菜出菜快且配方標準化。但我們選擇人工制作，是為了食材的口感、新鮮度，手工制作更有靈魂。”
隨著預制菜的發(fā)展，是否擔心其會取代川菜廚師？祝元清笑著說，他們傳承的是“工匠精神”，科技再怎么發(fā)展，口感、勁道、味道都是機器替代不了的。以制作咸燒白為例，預制菜在炒制的時候多以機器為主，“我們的廚師要掌握火候，不斷調(diào)試豬肉在鍋里的受熱面積，靠的是經(jīng)驗和技藝。雖不像機器那么程序化和智能化，但多了一些溫度與靈魂，我認為這就是傳承的力量�！�
位于武侯區(qū)磨子橋致民路附近的李豆湯飯莊的總廚表示，他們堅持使用手工制作咸燒白，每天凌晨4點員工開始收原材料(豬肉)，煮30分鐘后進行改刀，再用含糖的醪糟水浸泡、吹干、炸、調(diào)味等多道工序后，9點左右完成制作，每天賣80~100碗左右，售完即止。至于咸燒白很難吃出童年的味道這一說法，該總廚認為和豬肉的品質(zhì)有關系。
背后/
四川預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望達千億元
“應向公眾普及預制菜基本知識”
所謂預制菜，廣義來說是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備和制作，再進行衛(wèi)生、科學封裝的便捷菜品。而在菜品制作過程中，包括溫度、濕度等在內(nèi)的很多環(huán)節(jié)都可以被量化。通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。
中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，企業(yè)數(shù)量已經(jīng)從十幾年前的2000家，增加至如今超過7萬家。2021年中國預制菜行業(yè)的市場規(guī)模近3500億元，有機構(gòu)報告預測，2026年預制菜市場規(guī)模將突破萬億元。
近幾年，預制菜行業(yè)發(fā)展按下“加速鍵”，且一直在穩(wěn)步增長。《2022年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，預計未來3~5年，中國預制菜市場規(guī)模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2026年達10720億元，我國預制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個萬億級市場。同時，數(shù)據(jù)顯示2022年，四川預制菜生產(chǎn)企業(yè)共計586戶，實現(xiàn)營業(yè)收入近700億元，其中預制菜產(chǎn)品營業(yè)收入431億元。此外，預計到2025年，四川預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)�？蛇_到1000億元左右。
對此，有業(yè)內(nèi)人士表示，近年來，在政策支持下，預制菜迎來了更強勁的發(fā)展東風。作為農(nóng)業(yè)大省，四川預制菜原材料豐富，也有廣泛的消費群體基礎。預制菜廣闊的市場前景，吸引了餐飲企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、電商企業(yè)等涌入。
“預制菜在生產(chǎn)過程中實現(xiàn)標準化、清潔化、規(guī)�；�(高效率)等生產(chǎn)，且預制菜生產(chǎn)地要有嚴格的生產(chǎn)許可和認證標準，必須符合國家的一系列衛(wèi)生、安全要求。”某預制菜銷售經(jīng)理馮先生介紹，以咸燒白為例，“在生產(chǎn)過程中不使用添加劑，而是采用液氮速凍鎖鮮技術，讓菜品保持更好的食用口感，同時在冷鏈條件下貯存或運輸。每一批次的豬肉，都要留樣保存，便于溯源追查�！�
“我目前了解的數(shù)據(jù)，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景�！瘪T先生表示，近半年來，咸燒白在自己平臺的銷售排名靠前，“很受歡迎，每個月銷售3000件左右�！�
預制菜熱度不減，但消費端的聲音卻逐漸出現(xiàn)兩極化，有人把預制菜比作當下年輕人的“田螺神話”，認為其方便、快捷、標準統(tǒng)一，且味道有保障。也有人視如敝履，其中，預制菜在成分安全、健康指標、是否應該提前告知食客等方面?zhèn)涫苜|(zhì)疑。
在走訪中記者發(fā)現(xiàn)，對于銷售預制菜是否應提前告知顧客，多數(shù)線下門店表示，“沒這個必要性�！睆氖虏惋嬓袠I(yè)5年的張女士坦言，不提前告知顧客是預制菜已是業(yè)內(nèi)共識，“預制菜普及程度不高，很多食客不認可，覺得它沒有營養(yǎng)、品質(zhì)存在缺陷。所以就算食客吃出來，但只要沒發(fā)生衛(wèi)生問題，商家為了口碑，是不敢承認的�！�
某預制菜銷售經(jīng)理馮先生也認為，預制菜在銷售中面臨的最大問題是市民對預制菜的認知、了解不夠，導致部分人心理上對預制菜有所排斥。“未來，相關部門在推進預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、概念統(tǒng)一等方面努力的同時，也應該向公眾普及預制菜的基本知識�！�(成都商報-紅星新聞記者 趙雨欣)
